Besimokant Macarons ir Crêpes Soufflées paslapčių…

Pakliuvus netikėtai galimybei apsilankyti kulinarijos studijos ČIOP ČIOP organizuojamuose macarons ir crêpes soufflées kursuose, nė akimirką nesuabejojau, ar eiti. Eiti, eiti ir dar kartą eiti! Į šią pamoką ėjau kaip į magišką ritualą – žinojau, jog pagaminti gerus macarons užtrunka, o gaminant privalu žinoti daugybę techninių niuansų, kad vietoje macarons negautumėte spalvotų susprogusių blynų. Patarimas – niekada neikite į kulinarijos ar kitokius kursus skubėdami ir stengdamiesi tuo pačiu metu būti dviejose vietose. Deja, mano gyvenimas iš manęs juokiasi ir tinkamai pasimėgauti kursų dvasia tiesiog neturėjau laiko. Kai nevyksta nieko, tai tikrai nieko, o kai jau vyksta… Viskas vienu metu. Bet šiandien ne apie tai, o apie žaviuosius, paslaptinguosius ir ryžto reikalaujančius macarons bei paprastus, bet oi kokius neprastus crêpes soufflées.

Kursus sklandžia anglų kalba vedė prancūzas šefas Marc d’Erceville, dirbęs “Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose Prancūzijoje ir Šveicarijoje, o pastaruosius 5-erius metus gyvenantis Lietuvoje. Pamoką Marc pradėjo išsamiu paaiškinimu, kas yra macarons. Macarons – iš migdolų miltų ir kiaušinių baltymų gaminami sausainėliai, pertepti kremu. Kiaušinių baltymai, su kuriai kepami macarons, 2-3 dienas prieš kepimą turi būti atskirti ir palikti kambario temperatūroje, kad “subręstų“. Migdolų miltų nepatariama gamintis namuose, nes dažnai, patiems malant migdolus, galutinis rezultatas labiau primena riešutų sviestą, o ne sausus birius miltus. Gaminant macarons, migdolų miltai turi būti mažiausiai 2 kartus kruopščiai persijoti kartu su cukraus pudra ir sumaišyti su miltelių pavidalo maistiniais dažais (skystų dažų naudoti nepatariama). 

Sekantis žingsnis – į migdolų masę įmaišoma pusė neplaktų kiaušinių baltymų, kad susiformuotų į plastiliną panaši masė. Kita pusė baltymų pradedama plakti elektriniu plaktuvu, o tuo pačiu metu ruošiamas cukraus sirupas. Tai – itališkasis macarons gaminimo būdas, suteikiantis išplaktiems baltymams daugiau spindesio ir tvirtumo. Vanduo kaitinamas su cukrumi ir kai sirupas pasiekia 115 laipsnių temperatūrą, baltymai turi būti jau beveik pilnai išplakti. Sirupui pasiekus 120 laipsnių temperatūrą, baltymai turi būti standūs ir į juos po truputį pradedamas pilti sirupas. Supylus sirupą, baltymai plakami tol, kol tampa spindintys ir standūs, o ant plakimo šluotelės susiformuoja “paukščio snapas“ – standus baltymų kauburėlis.

Tokie standūs baltymai atsargiai įmaišomi, o dar tiksliau “įlankstomi“ į migdolų miltų masę. Tuomet patariama ant kepimo popieriaus pieštuku apsibrėžti 3 centimetrų skersmens apskritimus ir popierių apversti. Ant apversto popieriaus konditeriniu maišeliu lėtai išspaudžiama macarons masė, o išspaudus visus macarons skarda kelis kartus gerai padaužoma į stalą, kad susilygintų macarons paviršius.

Na, o tuomet prasideda ilgiausias ir daugiausiai kantrybės reikalaujantis macarons gaminimo etapas – džiūvimas. Prieš kepant, macarons turi džiūti kambario temperatūroje apie 3 valandas. Macarons kepti galima tik tada, kai jų paviršius tampa nebelipnus, palietus jį pirštu. Macarons džiūstant, užsiėmėme kremo gamyba. Kursų metu gaminome tris skirtingus kremus: mano komanda (kuri man labai patiko, beje) gamino jazminų arbata pagardintą baltojo šokolado kremą, o kitos dvi komandos gamino juodojo šokolado kremą su baziliku ir mėtomis bei miško uogų kremą. Mūsų gaminamam kremui grietinėlę kelias minutes kaitinome su jazminų arbatos arbatžolėmis, o po to perkoštą, jazminų kvapo įsisunkusią grietinėlę užpylėme ant baltojo šokolado lašelių bei maišėme, kol šokoladas ištirps. Kremą valandą dvi reikia šaldyti, kad sustingtų ir taptų tepamos konsistencijos.

Laukdami, kol macarons paviršius išdžius ir galėsime juos kepti, mokėmės gaminti dar vieną nepaprastai žavų prancūzišką patiekalą – crêpes soufflées. Tai plonyčiai lietiniai blynai, prancūziškai vadinami crêpes, įdaryti plikytu kremu ir kepami orkaitėje, kol kremas išsipūs kaip suflė. Štai iš čia ir pavadinimas – crêpes soufflées. Plikytas kremas gaminamas paprastai – pienas kaitinamas su vanilės ankšties sėklomis, kol beveik užverda. Kiaušinių tryniai sumaišomi su cukrumi ir į juos po truputį, nuolat maišant pilamas karštas pienas. Tuomet visa masė vėl supilama į puodą ir kaitinama tol, kol kremas tampa tirštas. Tuomet, jei pamenu teisingai, į kremą įmaišomi iki standumo išplakti kiaušinių baltymai, kad kremas taptų lengvesnis. Tokio kremo samtelis dedamas ant kiekvieno lietinio, paskui ji perlenkiant per pusę. Įdaryti blynai kelias minutes kepami orkaitėje, kol įdaras išsipučia.

Prie blynų gaminome mane labai sužavėjusį padažą – uogų karamelę. Vandenį kaitinome su cukrumi, kol cukrus ištirpo ir pradėjo karamelizuotis, o tada įmaišėme nuo uogų kremo gamybos atlikusių uogų sulčių. Jos nudažė karamelę ryškiai raudona spalva, o skonis.. Nerealus, tikrai! Ir gaivu, ir saldu. Visą dieną nevalgius, šie crêpes soufflées man buvo lyg išganymas – tikrai neįtikėtinai skanus patiekalas, tinkantis pusryčiams ar desertui. 

Deja, štai čia mano patirtys ir baigiasi, nes studijoje praleidus tris be galo įdomias valandas turėjau iškeliauti. Pačių vakaro žvaigždžių macarons’ų nesulaukiau, bet bent jau išgirdau, kaip juos kepti ir valgyti. Macarons kepami 160 laipsnių temperatūroje apie 10 minučių. Po 10-ies minučių atidarykite orkaitę, išleiskite garą ir pabandykite atkelti vieną macaron’ą nuo kepimo popieriaus. Jei nebelimpa – macaron iškepęs, o jei vis dar kimba, uždarykite orkaitę ir vėl patikrinkite po 2-3 minučių. Iškeptus macarons visiškai atvėsinkite ir pertepkite kremu. Bet dar nevalgykite! Pertepti macarons turi bent dieną pastovėti, kad kremas įsigertų į patį sausainėlį ir jį suminkštintų.

Kai pagalvoji, tiek darbo ir tiek laukimo dėl kažkokių pyragaičių… Bet čia ir visa esmė, kad ne dėl bet kokių! Macarons – tai prancūziška klasika, itin vertinama dėl gaminimo subtilybių, skoninių savybių ir orinio lengvumo. Macarons – tai elegancija, skonis, potyriai, mintys ir svajonės viename. Po šių kursų į macarons niekada nebežiūrėsiu tomis pačiomis akimis, nes matant, kiek daug pastangų reikia norint pagaminti visas problemas pamiršti verčiantį macaron’ą, jie tampa ne paprastu desertu, o tikru meno kūriniu, kuriuo reikia lėtai ir atsargiai žavėtis.

Ačiū, ČIOP ČIOP! :)

Žymos: blynai, crepes soufflees, kulinarijos kursai, lietiniai, macarons, sausainiai, čiop čiop

• 2014/02/06
• Dalykai / Things, Desertai / Desserts, Pusryčiai / Breakfast, Sausainiai / Cookies
• Komentarų: 16