Besimokant Macarons ir Crêpes Soufflées paslapčių…

Pakliuvus netikėtai galimybei apsilankyti kulinarijos studijos ČIOP ČIOP organizuojamuose macarons ir crêpes soufflées kursuose, nė akimirką nesuabejojau, ar eiti. Eiti, eiti ir dar kartą eiti! Į šią pamoką ėjau kaip į magišką ritualą – žinojau, jog pagaminti gerus macarons užtrunka, o gaminant privalu žinoti daugybę techninių niuansų, kad vietoje macarons negautumėte spalvotų susprogusių blynų. Patarimas – niekada neikite į kulinarijos ar kitokius kursus skubėdami ir stengdamiesi tuo pačiu metu būti dviejose vietose. Deja, mano gyvenimas iš manęs juokiasi ir tinkamai pasimėgauti kursų dvasia tiesiog neturėjau laiko. Kai nevyksta nieko, tai tikrai nieko, o kai jau vyksta… Viskas vienu metu. Bet šiandien ne apie tai, o apie žaviuosius, paslaptinguosius ir ryžto reikalaujančius macarons bei paprastus, bet oi kokius neprastus crêpes soufflées.

IMG_1110

Kursus sklandžia anglų kalba vedė prancūzas šefas Marc d’Erceville, dirbęs “Michelin” žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose Prancūzijoje ir Šveicarijoje, o pastaruosius 5-erius metus gyvenantis Lietuvoje. Pamoką Marc pradėjo išsamiu paaiškinimu, kas yra macarons. Macarons – iš migdolų miltų ir kiaušinių baltymų gaminami sausainėliai, pertepti kremu. Kiaušinių baltymai, su kuriai kepami macarons, 2-3 dienas prieš kepimą turi būti atskirti ir palikti kambario temperatūroje, kad “subręstų”. Migdolų miltų nepatariama gamintis namuose, nes dažnai, patiems malant migdolus, galutinis rezultatas labiau primena riešutų sviestą, o ne sausus birius miltus. Gaminant macarons, migdolų miltai turi būti mažiausiai 2 kartus kruopščiai persijoti kartu su cukraus pudra ir sumaišyti su miltelių pavidalo maistiniais dažais (skystų dažų naudoti nepatariama). 

miltai

IMG_1118

Sekantis žingsnis – į migdolų masę įmaišoma pusė neplaktų kiaušinių baltymų, kad susiformuotų į plastiliną panaši masė. Kita pusė baltymų pradedama plakti elektriniu plaktuvu, o tuo pačiu metu ruošiamas cukraus sirupas. Tai – itališkasis macarons gaminimo būdas, suteikiantis išplaktiems baltymams daugiau spindesio ir tvirtumo. Vanduo kaitinamas su cukrumi ir kai sirupas pasiekia 115 laipsnių temperatūrą, baltymai turi būti jau beveik pilnai išplakti. Sirupui pasiekus 120 laipsnių temperatūrą, baltymai turi būti standūs ir į juos po truputį pradedamas pilti sirupas. Supylus sirupą, baltymai plakami tol, kol tampa spindintys ir standūs, o ant plakimo šluotelės susiformuoja “paukščio snapas” – standus baltymų kauburėlis.

IMG_1123

Tokie standūs baltymai atsargiai įmaišomi, o dar tiksliau “įlankstomi” į migdolų miltų masę. Tuomet patariama ant kepimo popieriaus pieštuku apsibrėžti 3 centimetrų skersmens apskritimus ir popierių apversti. Ant apversto popieriaus konditeriniu maišeliu lėtai išspaudžiama macarons masė, o išspaudus visus macarons skarda kelis kartus gerai padaužoma į stalą, kad susilygintų macarons paviršius.

macaron

Na, o tuomet prasideda ilgiausias ir daugiausiai kantrybės reikalaujantis macarons gaminimo etapas – džiūvimas. Prieš kepant, macarons turi džiūti kambario temperatūroje apie 3 valandas. Macarons kepti galima tik tada, kai jų paviršius tampa nebelipnus, palietus jį pirštu. Macarons džiūstant, užsiėmėme kremo gamyba. Kursų metu gaminome tris skirtingus kremus: mano komanda (kuri man labai patiko, beje) gamino jazminų arbata pagardintą baltojo šokolado kremą, o kitos dvi komandos gamino juodojo šokolado kremą su baziliku ir mėtomis bei miško uogų kremą. Mūsų gaminamam kremui grietinėlę kelias minutes kaitinome su jazminų arbatos arbatžolėmis, o po to perkoštą, jazminų kvapo įsisunkusią grietinėlę užpylėme ant baltojo šokolado lašelių bei maišėme, kol šokoladas ištirps. Kremą valandą dvi reikia šaldyti, kad sustingtų ir taptų tepamos konsistencijos.

kremas

Laukdami, kol macarons paviršius išdžius ir galėsime juos kepti, mokėmės gaminti dar vieną nepaprastai žavų prancūzišką patiekalą – crêpes soufflées. Tai plonyčiai lietiniai blynai, prancūziškai vadinami crêpes, įdaryti plikytu kremu ir kepami orkaitėje, kol kremas išsipūs kaip suflė. Štai iš čia ir pavadinimas – crêpes soufflées. Plikytas kremas gaminamas paprastai – pienas kaitinamas su vanilės ankšties sėklomis, kol beveik užverda. Kiaušinių tryniai sumaišomi su cukrumi ir į juos po truputį, nuolat maišant pilamas karštas pienas. Tuomet visa masė vėl supilama į puodą ir kaitinama tol, kol kremas tampa tirštas. Tuomet, jei pamenu teisingai, į kremą įmaišomi iki standumo išplakti kiaušinių baltymai, kad kremas taptų lengvesnis. Tokio kremo samtelis dedamas ant kiekvieno lietinio, paskui ji perlenkiant per pusę. Įdaryti blynai kelias minutes kepami orkaitėje, kol įdaras išsipučia.

IMG_1148

Prie blynų gaminome mane labai sužavėjusį padažą – uogų karamelę. Vandenį kaitinome su cukrumi, kol cukrus ištirpo ir pradėjo karamelizuotis, o tada įmaišėme nuo uogų kremo gamybos atlikusių uogų sulčių. Jos nudažė karamelę ryškiai raudona spalva, o skonis.. Nerealus, tikrai! Ir gaivu, ir saldu. Visą dieną nevalgius, šie crêpes soufflées man buvo lyg išganymas – tikrai neįtikėtinai skanus patiekalas, tinkantis pusryčiams ar desertui. 

crepes

Deja, štai čia mano patirtys ir baigiasi, nes studijoje praleidus tris be galo įdomias valandas turėjau iškeliauti. Pačių vakaro žvaigždžių macarons’ų nesulaukiau, bet bent jau išgirdau, kaip juos kepti ir valgyti. Macarons kepami 160 laipsnių temperatūroje apie 10 minučių. Po 10-ies minučių atidarykite orkaitę, išleiskite garą ir pabandykite atkelti vieną macaron’ą nuo kepimo popieriaus. Jei nebelimpa – macaron iškepęs, o jei vis dar kimba, uždarykite orkaitę ir vėl patikrinkite po 2-3 minučių. Iškeptus macarons visiškai atvėsinkite ir pertepkite kremu. Bet dar nevalgykite! Pertepti macarons turi bent dieną pastovėti, kad kremas įsigertų į patį sausainėlį ir jį suminkštintų.

Kai pagalvoji, tiek darbo ir tiek laukimo dėl kažkokių pyragaičių… Bet čia ir visa esmė, kad ne dėl bet kokių! Macarons – tai prancūziška klasika, itin vertinama dėl gaminimo subtilybių, skoninių savybių ir orinio lengvumo. Macarons – tai elegancija, skonis, potyriai, mintys ir svajonės viename. Po šių kursų į macarons niekada nebežiūrėsiu tomis pačiomis akimis, nes matant, kiek daug pastangų reikia norint pagaminti visas problemas pamiršti verčiantį macaron’ą, jie tampa ne paprastu desertu, o tikru meno kūriniu, kuriuo reikia lėtai ir atsargiai žavėtis.

Ačiū, ČIOP ČIOP! :)

16 thoughts on “Besimokant Macarons ir Crêpes Soufflées paslapčių…

  1. Macarons gėris nerealiausias. Mūsų kaimo kepyklėlėje tobuliausias, net nedrįstu su ja konkuruoti:) geriau nusiperku:) Bet ta mėlina spalva sklandžiai pereina į žalią???? Aš nedrįstu gaminti macaronsu, bet jų skoniui negaliu atsispirti:)

    • Kaip smagu sulaukti tokio komentaro, kai man labai gėda dėl baisokų nuotraukų… Bet tuomet labiau rūpėjo išgirsti, ką sako, o ne geresnį kadrą pagauti. Dar kas nelabai gerai, kad jokių kiekių neįsiminiau, viskas labai abstrakčiai, bet vis tiek tikiuosi, jog bent peno įkvėpimui suteiks :)

  2. labai gražu! svarstau apie naują objektyvą, tad ir tavęs paklausiu, kokį naudoji :)

    macaronus esu kepus. sakykim, taip: iš dvidešimties kokie trys buvo visai nieko :)) atrodė, tiksliai sekiau receptą, bet… visai kas kita ir matyt, ir girdėt, ir tuo pačiu gamint – šauni tavoji patirtis.

    • Dėkoju! Jau kurį laiką maisto fotografijai naudoju Helios-44M-4 58mm f2 objektvyvą, kurį gavau su juostiniu Zenitu. Labai kokybiškas, tvirtas ir šviesus objektyvas, kurį užsisukau ant skaitmeninio Canon’o, tik reikėjo parsisiųsti adapterį. Nežinau, ar dar būna kur tokių objektyvų pirkti… Bet kadangi su tuo objektyvu fokusas vyksta tik rankiniu būdu, šiems kursams teko pasinaudoti taip vadinamu kitiniu objetyvu, su kuriuo pirkau Canon’ą, kuris nepasižymi nei puikia kokybe, nei šviesa…

      Dėl macarons, tai vis tiek, aš labai didžiuojuos Tavimi, kad ryžaisi pati bandyti! Svarbu, kad bent kartais pavyksta :D Iš tiesų tai macarons’ams reikia bent 4-ių rankų…

  3. Aš ir prieš porą savaičių bandžiau meistraut, bet gavau tiesiog skanius sausainukus :D teks laukt svarstyklių ir būt labai kantriai :)

    • Va va, daug kantrybės ir technikos visgi reikia, kad pavyktų macarons, o ne sausainiukai… :D Tikiuos, kad kiti kartai bus sėkmingi!

  4. Nuostabios foto, ir labai gražiai aprašyta gaminimo eiga!!! Tą vakarą pavyko paragauti po vieną mėlynųjų Macaronsų (ne visai pavykę (ne taip iškilo kaip turėjo, nepasidarė sijonukas), bet skanu ir neišlaukus paros:)), kitų spalvų deja nesigavo (neiškilo kepant, per daug skysta tešla-ištižo).

    P.s. mums su kolege irgi patiko mūsų komandos narė :) Linkėjimai ir sėkmės eksperimentuojant!

    • Oo, kokie žmonės :) Gaila, kad nepavyko macarons’ai taip, kaip turėjo, bet gaminimo procesas vienaip ar kitaip buvo labai įdomus. Svarbu, kad mūsų partija bent kiek sėkmingesnė buvo :D Dėkoju, Jums irgi sėkmės!

  5. Kaip idomu kai tokie paprasti sausainukai turi tiek gaminimo subtilybiu ir skirtingu metodu. As saviskius visiskai kitaip kepu, bet baltojo sokolado ir jazminu kremas irgi vienas mano megstamiausiu. Nuostabios nuotraukos :)

    • Tikrai, gaminimo subtilybių pakankamai… :) Turbūt yra ne vienas ir ne du receptai, galintys vadintis teisingais, svarbiausia, kad pavyktų atrasti tokį, kuris duotų trokštamą rezultatą. Ačiū dėl nuotraukų (nors aš tai negaliu žiūrėt, ir čia ne komplimentų paieška tikrai :D)!

  6. Eei, koks smagus įrašas! Viską taip gražiai aprašei, kad pajutau, jog ir pati buvau ten ir viską mačiau… :) O šiaip labai baltai pavydžiu, kad turėjai galimybę tokius kursus pamatyti. :) Neseniai skundžiausi, kad pas mus Kaune niekur nėra jokių kursų… :/ Tad jei norėčiau pasimokyti kulinarijos, turėčiau stoti į proftechninę mokyklą… Kažkaip liūdna. Bet tuo pačiu džiaugiuosi už tave, ir jei pavyks dar kur sudalyvauti, nekantriai lauksiu naujų įrašų. :)

    • Išties, su kokybiškomis ir profesionaliomis kulinarinėmis mokyklomis/studijomis Lietuvoje yra problemų… Bet juk iki Vilniaus ne toks ir ilgas kelias! Ypatingomis progomis galima pasilepinti :) Džiaugiuos, kad įrašas privertė bent šiek tiek pajusti macarons kvapą :)

    • Neturiu tikslaus recepto, šis įrašas buvo labiau pasidalinimas įspūdžiais ir gairėmis, o ne tiksliomis proporcijomis, kurias laisvai galite rasti internete kituose macarons receptuose :)

Leave a Comment

Įveskite savo duomenis žemiau arba prisijunkite per socialinį tinklą:

WordPress.com Logo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo WordPress.com paskyra. Atsijungti / Keisti )

Twitter picture

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Twitter paskyra. Atsijungti / Keisti )

Facebook photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Facebook paskyra. Atsijungti / Keisti )

Google+ photo

Jūs komentuojate naudodamiesi savo Google+ paskyra. Atsijungti / Keisti )

Connecting to %s