Niujorko sūrio pyragas / New York Cheesecake

Scroll down for recipe in English

Nauji metai, nauji pažadai, nauji siekiai ir… naujos dietos. Prisipažinkit, kas pasidavė sausio 1-osios dietų ir sporto klubo karštinei? Ne aš. Nes pačią pirmą dieną jau planavau kepti nuodėmingus pyragus. O ką? Labai smagu nepasiduoti masinei madai ir pasakyti sau: “Aš niekur neskubu, sportas nesupyks, jei kurį laiką negaus dėmesio, šiandien aš valgysiu pyragą“. Juk sako, kaip metus pradėsi, taip ir nugyvensi, o aš tikrai labai noriu šiais metais gyventi skaniai ir laimingai. Tam ir šis pyragas – šypsenoms ir malonumo akimirkoms.

Virtuvėje taisyklė “Trečias kartas nemeluoja“ man pasitvirtina pernelyg dažnai… Norėtųsi, žinoma, patį pirmą kartą viską atlikti teisingai ir džiaugtis puikiu rezultatu. Bet nieko, svarbu, jog iš klaidų pasimokyta ir puikus sūrio pyragas pagaliau iškeptas. Ir ne bet koks, o klasikinis Niujorko sūrio pyragas. Pyragas, kuris dažnai tampa vienu iš pagrindinių restoranų kokybės vertinimų faktorių. Ir teisingai – iškepti vientisą, kreminį, nesutrūkinėjusį ir svarbiausia skanų čyzkeiką reikia ir laiko, ir kantrybės, ir technikos. Teisingas Niujorko sūrio pyragas yra štai toks – traškus sausainių pagrindas, aukštas neperkeptas kreminio sūrio sluoksnis ir, tradiciškai, grietinės glaistas ant pyrago viršaus. Iki tobulybės man pritrūko aukščio, bet visa kita maniškis turėjo. Tikrai labai puikus, švelnaus skonio ir kreminės konsistencijos pyragas, kurio skonį puikiai subalansuoja saldžiarūgštis glaistas. Rekomenduoju.

Keletas vertingų patarimų:

• Visi ingredientai turi būti kambario temperatūros. Tai labai svarbus žingsnis, siekiant vientisos konsistencijos pyrago. Tiek sūris, tiek kiaušiniai turi būti ištraukti iš šaldytuvo bent dvi valandas prieš kepimą.
• Kreminio sūrio sluoksnio svarbu neperplakti. Perplakti kiaušiniai kepant išpučia pyragą ir pakeičia jo tekstūrą.
• Pyragą geriausia kepti vandens vonelėje, taip orkaitėje bus užtektinai drėgmės ir pyrago viršus vėsdamas nesuskilinės.
• Formą (būtinai atsegamą), kurioje kepate pyragą, būtinai apsukite bent 2 folijos sluoksniais, kad nė vienas vandens lašelis nepatektų į formą ir pagrindas išliktų traškus.
• Pyragas per naktį turi būti šaldytuve. Susiplanuokite laiką taip, kad iškeptas pyragas turėtų laiko pilnai atvėsti kambario temperatūroje ir per naktį sutvirtėti šaldytuve. Šio žingsnio praleisti tikrai tikrai negalima!
• Visai neblogas video, kuriame viskas paaiškinta, štai čia.

Kaip pyragui, gan daug instrukcijų… Bet verta, tikrai verta pašvęsti dalį savo brangaus laiko ir mėgautis labai skaniu, turtingu ir tuo pačiu metu lengvu desertu.

 

Niujorko sūrio pyragas
24 cm apvali kepimo forma

1 kg kreminio sūrio (Philapelphia arba mascarpone, su mascarpone pyragas bus kiek kitokio, saldesnio skonio)
300 g baltojo cukraus
3 v.š. miltų
200 g 30% grietinės
1/2 a.š. druskos
1 v.š. citrinos sulčių
5 kiaušiniai
260 g sviestinių sausainių
100 g sviesto

Glaistui:
200 g 30% riebumo grietinės
4-5 v.š. cukraus
Citrinos sultys (pagal skonį)

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Sausainius sutrupinkite (kočėlu, blenderiu ar maisto smulkintuvu) iki mažų trupinių ir sumaišykite juos su tirpintu sviestu, kol gausite šlapio smėlio konsistenciją. Sausainius suberkite į kepimo formą ir pirštais ar stikline standžiai suspauskite, kad pasidengtų visas dugnas. Dėkite į šaldytuvą, kol ruošite įdarą.

Kambario temperatūros kreminį sūrį porą minučių plakite elektriniu plaktuvu. Tuomet įplakite cukrų, druską, miltus, citrinos sultis ir grietinę, kol masė taps vientisa. Po vieną įplakite kiaušinius, neperplakite, kiekvieną kiaušinį plakite tik tiek, kad jo nebesimatytų. Įplakus visus kiaušinius, masė turi vientisa, lygi ir be gumulėlių. Įdarą supilkite ant atšaldyto pagrindo, formą apvyniokite dviem sluoksniais folijos, dėkite ant didesnės kepimo skardos, į kurią įpilkite verdančio vandens tiek, kad apsemtų pusę kepimo formos aukščio.

Iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kepkite pyragą 15 minučių, tuomet temperatūrą sumažinkite iki 120 ir kepkite dar 1h 30 min, kol pyrago šonai bus šiek tiek sutvirtėję, o vidurys dar šiek tiek drėgnas. Kepimo metu nedarinėkite orkaitės, kad temperatūra išliktų pastovi. Po to orkaitę išjunkite, bet durų neatidarykite ir palikite pyragą orkaitėje 30 min. Tuomet šiek tiek praverkite duris ir palikite pyragą orkaitėje dar 15 min. Visi šie žingsniai skirti tam, kad pyragas vėstų palengva ir nesuskiltų. Tuomet pyragą išimkite iš orkaitės, dėkite ant grotelių, nuimkite foliją ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Ištraukus iš orkaitės, po 10 minučių siauru peiliu apveskite formos kraštus, kad pyragas atsiskirtų nuo formos ir vėsdamas ir besitraukdamas nesuskilinėtų. Po to niekuo neuždengtą pyragą nakčiai dėkite į šaldytuvą, kad sustingtų ir sutvirtėtų.

Po nakties šaldytuve, pasigaminkite glaistą. Grietinę plakite su cukrumi ir citrinos sultimis, kol cukrus ištirps. Šį glajų užtepkite ant pyrago viršaus (jei pyragas suskilinėjo, glaistas jus išgelbės) ir luktelkite 20 minučių, kol jis šiek tiek apstings. Tuomet pjaustykite pyragą šiltu peiliu, jei norite gražių pjūvių. Čyzkeikas skaniausias šaltas :)

New year, new promises, new goals and… new diets. Those, who surrendered for the madness of January 1^st diets and gym memeberships, please stand up. I’m not one of them. The first day of 2014 I was looking forward to baking and eating cakes. So what? It’s very amusing to be proud and say to yourself: “I’m in no hurry, working out won’t get mad if it doesn’t get much attention, today I’m eating cake”. They say that the way you start a new year will determine the whole year and I really want to live tasty and happy this year. For this reason a cheesecake was born  – for smiling faces and moments of delight.

In the kitchen the famous saying: “The third time never lies” comes true too often for me… Of course, I would like to make everything perfect the first time. But oh well, it’s more important that I’ve learnt from mistakes and a wonderful cake is finally baked. And not just “cake”, the classic New York cheesecake. Cake that often becomes one of the most important factors for evaluating restaurants’ quality.  And that is quite right, because baking a dense, soft, rich and crack-free cheesecake requires time, energy and technique. A proper cheesecake should have these qualities – a crust that is not soft or moist, but crunchy, a tall and not overbaked cheese filling and, traditionally, a sour cream topping. For ultimate perfection mine lacked height, but everything else was there. This cheesecake is very soft and dense and the sour cream frosting just puts a cherry on top. Strongly recommended.

A few tips:

• All ingredients must be room temperature. Cream cheese and eggs must sit in room temperature for at least 2 hours before baking.
• It is important to not overmix the batter. Overmixing causes eggs to puff up the batter and that ruins the dense texture.
• It is best to bake the cake in a water bath, so that there is enough moisture in the oven and the top doesn’t crack.
• Cover the sides of your springform pan with 2 layers of aluminium foil to prevent water making the crust soggy.
• The cake must cool in the fridge overnigth. Plan your time so that the cheesecake has enough time to cool to room temperature and then cool in the fridge overnight. You simply cannot skip this step!
• A video, where it is all nicely explained right here.

Too many instructions, you say? Well, this is the only way to bake a perfectly rich and dense cheesecake, which also feel kinda light (sounds strange, but that’s how it feels).

New York Cheesecake
9 –inch springform pan

40 oz.  (5 packages) Philadelphia cream cheese
1 ½ cup white sugar
3 tbsp all-purpose flour
7 oz (about 1/2 cup) sour cream
½ tsp salt
1 tbsp lemon juice
5 eggs
9 oz graham crackers or digestive biscuits
1 stick butter (1/2 cup)

For the topping:
7 oz sour cream
4-5 tbsp white sugar
Lemon juice

Preheat the oven to 400F/200C. Crush the graham crackers or digestive biscuits with a food processor or a rolling pin and mix them with melted butter until a wet-sand consistency forms. Tightly press the crumbs on to bottom of the pan and keep it in the fridge while you’re making the filling.

Beat the room-temperature cream cheese for a couple of minutes until it gets fluffy. Then beat in the sugar, salt, flour, lemon juice and sour cream until it’s evenly incorporated. Mix in one egg at a time but don’t overmix, mix only until you can no longer see the egg. After all eggs have been mixed in the batter should look even and have no lumps. Pour the batter on top of the chilled crust, cover the sides of the pan with 2 layers of foil, put it on top of a bigger baking pan and pour boiling water into the pan until it comes half the way up of the springform pan.

Bake the cheesecake in the 400F/200C degree oven for 15 minutes. Then reduce the temperature to 245F/120C and bake for another 1h 30 minutes until the sides look firm but the center is still wet. Do not open the oven door while baking, otherwise the temperature won’t be stable. Then turn off the oven but do not open the door and let the cheesecake sit in the oven for 30 minutes. After that open the oven door slightly and let the cake sit in there for another 15 minutes. All these steps are to ensure a steady cooling so that no cracks ruin your life. Then take the cake out of the oven, take off the foil and put it on a cooling rack and let cool to room temperature. After the first 10 minutes of cooling run a thin knife around the edges, so that no cracks appear when the cheesecake cools and shrinks. Then cool the uncovered cheesecake in the fridge overnight.

In the morning make the topping (almost rhymed). Mix the sour cream with sugar and lemon juice until sugar dissolves. Put the topping on top of the cake (if you have any cracks, this will save you) and wait for 20 minutes until it sets a little bit. Then cut the cake with a warm knife for beautiful pieces. Cheesecake tastes best when cold :)

Žymos: cheese, cheesecake, classic, cream cheese, dense, klasika, kreminis sūris, mascarpone, New York cheesecake, niujorkas, pyragas, rich, sūrio pyragas, sūris

• 2014/01/03
• Desertai / Desserts, Kepiniai / Baked Goodies
• Komentarų: 11